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新鄭酸漿面條

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漿面條(也叫酸面條,其原因是發酵后的漿酸味十足),河南省的漢族傳統名吃。

在河南,漿面條也大致一樣,都是通過發漿,然后再做成面條。有些地區是以綠豆漿發酵制作面漿,經熬、煮、氽、燉、燴、燜法等特殊工藝而成的面條。如洛陽、汝州、新鄭等地漿面條,制作簡單,成本低、味道美、易于消化,酸味獨特,咸香適口,因而自古以來流傳不衰,成為頗具濃厚地方特色的地方名食。

河南濟源附近的老百姓則直接以面水發酵做漿,然后做漿面條,也是當地老百姓,尤其是年長者經久不衰的吃法。


概述漿面條,河南傳統美食,以綠豆漿發酵制作面漿,經特殊工藝而成的面條,具濃厚地方特色的地方名吃。

漿面條(也叫酸面條,其原因是發酵后的漿酸味十足),河南省傳統美食小吃。洛陽、汝州、新鄭等地漿面條,制作簡單,成本低、味道美、易于消化,因而自古以來流傳不衰,成為頗具濃厚地方特色的地方名食。

精面粉4500克,面粉、黃豆粉、綠豆各1500克,小磨芝麻油500克,辣椒油250克,黃豆1000克,醬胡蘿卜500克,芹菜2500克,酵面500克,酥花生米、花椒、精鹽各適量。引

做漿面條最重要的就是打漿,漿常用的是綠豆漿和面漿(其他有紅薯漿等,屬時令性),而最好的是用綠豆漿,家庭最常用的是面漿。做漿過程將磨好的綠豆漿發酵,放入發酵物,充入適量的水,放入少許曲,然后放置24-48個小時,等發酵物溶解或者漿味很醇厚的時候就可以用了。

1、以面粉加清水和成面團,分成兩份搟成皮,先取1份抹上油,再用另一份蓋在上面,搟成0.3厘米厚,切成菱形塊,下入八成熱的油鍋中作成淺黃色。當地稱之為棋炒。

2、綠豆先粗磨1遍,簸去豆皮,用清水浸泡4小時,然后用水磨磨成粉漿,用稀布濾成豆漿,再向漿內放人500克酵面,使漿發酵起酸味(通常放置24-48個小時)。

3、芹菜去葉、根洗凈,用開水焯透,頂刀切成菜花;醬胡蘿卜切成小粒;花椒炒焦后搟成粉末;小磨芝麻油在鍋內燒熱,投入花椒粉,制成花椒油;黃豆煮熟成豆。以上配料分別盛在器皿中備用。

4、把3500克精面粉,1500克黃豆粉放在案板上,中間扒一個小窩,加清水和成面團,蓋上濕布餳15分鐘,然后搟成薄皮,切成細面條。

5、把豆漿上面澄清的漿水加入鍋內,再加入適量的清水燒開,放入面條,待面條煮熟后,撈入涼開水盆內過涼。把留下的豆漿加人1000克精面粉調成糊,倒入鍋內燒開,把過水的回條撈入,攪拌均勻,滾開后盛入桶內即成。食用時,把花椒油、芹菜花、咸豆、醬蘿卜、棋炒、辣椒油等小配料,根據個人愛好,任意選取,放在面條上佐食。

(備注):喜歡吃辣一點人的有三種選擇,一是大蒜瓣生啃,二是辣椒油攪拌,三是河南省本地土產——

漿面條   漿面條(也叫酸面條,其原因是發酵后的漿酸味十足),傳統河南美食。做漿面條最重要的就是打漿了,漿常用的是綠豆漿和面漿(其他有紅薯漿等,這必須得等到季節才有),而最好吃的綠豆漿,家庭最常用的是面漿。做漿過程其實就是發酵,放入發酵物,充入適量的水,放入少許曲,然后放置24-48個小時,等發酵物溶解或者漿味很醇厚的時候就可以用了。

面條是普通的面條,當然有講究的非手工面不吃的。煮面條的水中必須調和稠稠的面湯,然后放入適量的漿,多少以個人口味定奪,喜酸的就多放一些了。然后等面湯滾了后,放入面條煮,等面條8成熟時要放入事先炒好的配菜,比如小白菜、青菜等等,不要炒的太熟了,也不要放入鍋中太早,否則等面條熟了就沒有菜的味道了。煮面不需要太長時間,大概15分鐘也就好了。起鍋前要放入鹽、拍碎的大蒜、蔥花(喜歡吃韭菜的也可放入少量)、花椒粉少許、還有最關鍵的味精!記住,這道飯千萬別放醬油,破壞顏色。

還要放入調制好咸花生豆(可夾雜一些青豆)和芹菜段(用熱水過一次,去掉澀味就可以了)。喜歡吃辣一點的有三種選擇,一是大蒜瓣生啃,二是辣椒油攪拌,三是本地土產,韭花辣子醬,這尤以韭花辣子醬為最佳了!在焦作、洛陽等地食用人居多。

漿面條是洛陽人的家常飯食 漿也是是河南面條習俗中的一種。除此之外,還有許許多多吃面條的方法。就品種來說,常吃的有湯面條撈面條鹵面條、炒面條、炯面條、蒸面條、燴面條、拉面條等。從形狀上說,有一厘米寬的寬面、窄如韭葉的窄面、細如發絲的龍須面,也有菱形的面葉兒、綿長不規則的面片等。從味道上說,有淡味、咸味、辣味、酸味等。

面條是河南人除饃之外的另一大主食,平時每天至少吃一頓。面條的制作方法,因季節的更替不斷變化。

冬季天氣寒冷,人們多吃湯面條、拉面條、燴面條,里面放些干菜、酸菜或新鮮青菜。有些地方的人愛吃清水面條,有些地方的人常在面條湯內攪入面糊,這種帶糊的面條,人們俗稱為“糊湯面條”。

夏季人們多吃撈面條,面條煮熟后撈出,放在涼水或陰陽水(開水摻涼水)中拔一下,拌以蒜汁、莧菜、荊芥和黃瓜絲,吃時清涼利口,防暑降溫。

春秋季人們多吃鹵面、炯面等。到了蒜苔和豆角收獲的季節,家家戶戶都喜歡用蒜苔和豆角做鹵面。因為這些菜是做鹵面的固定菜,所以蒜苔和豆角上市的時候,也是人們吃面條最多的時候,平時三兩天里最少要吃一頓鹵面。

莊戶人家愛吃雜面條,在小麥面中摻些綠豆面,有一種清香的味道。綠豆面條松散不易成團,摻些小麥面就會增加面條的韌性。吃這種面條的時候,湯內常常放些紅薯葉芝麻葉

中原民間有句俗語,叫“面條搟薄切窄,不怕臨時添客”。意思是補面導的時候,把面條搟得薄一些,切得細一些,就是臨時來了客人,主人也不會手忙腳亂。多添幾碗水,客人的飯就出來了。所以說,人們愛吃面條,不僅僅是面條好吃,省力省時,它與吃米飯吃饃相比較,還是非常節約的。從吃面條這個習俗中,可以看出中原人民勤儉持家、樸實厚道的優秀品質。

中原人愛吃面條,人們常用“一天不吃想得慌”來形容對面條的喜歡程度。到中原旅游的朋友,一定別忘了喝碗洛陽的粉漿面條,過過味道各異的面條癮。相信這種帶有北方麥黍文化特點的飲食習俗,會給大家的旅途生活帶來始料不及的感受。

漿面條兒在洛陽歷史悠久,婦孺皆知。“老洛陽”基本上都會做。但滋味是否悠長,味道是否純正,就看各自手藝啦。

漿面條兒主要材料是漿汁。而漿又分綠豆漿和黑豆漿兩種,其中綠豆漿最佳。乳白色為上乘。過去洛陽“漿坊”不少,是有名的是老城。順城西街王氏漿坊。該漿坊歷時三代,頗有年頭。其汁稠味美價廉,老城人常常光顧其家。漿汁不宜太酸,酸則倒牙,不宜太淡。淡則無味。據說清朝末年洛陽一窮戶人家,將撿來的綠豆磨成豆漿,隔了數日,發現豆漿發餿變酸,倒了舍不得,遂胡亂丟些菜葉,熬成糊狀,一吃味道鮮美,后來家家效仿。舊社會洛陽窮人多,一般人家買不起面粉。常常以菜代面。花個三五分錢上街舀兩瓢酸漿,回家做漿飯。切少許蘿卜絲或白菜葉下鍋,待漿起沫后勾點面粉,稠稠的,謂之“挑漿飯”。若再下點小米,謂之“漿米氣兒”。每到飯時,滿院飄香。孩子們聞到漿味兒,興奮異常。三碗兩碗,風卷殘云。若此時家中來客,漿飯招待,那比請他吃大魚大肉還過癮。當然一般小康之家做漿面條兒講究了:白面條、芹菜、大綠豆、(或油炸花生米),再佐以韭菜花或辣椒油,綠白紅酸得辣,生生能把人的饞蟲給勾了去,“剩漿面條兒”是漿飯中的上呂,民諺云:“漿飯熱三遍,拿肉都不換”可見其魅力。

做漿飯時,千萬不可讓漿汁溢出鍋,成為“粉漿”,那樣就不好吃了。正確的做法應該是:漿在火上時,先在鍋里滴幾滴香油,待漿汁鼓起時,用筷子將漿末打下去,繼而下面放菜。或下面后另將菜炒熟下鍋即可。現在人配以肉絲,其味如何,不得而知。漿面條不宜連續吃,吃多了也易上火。

又聞漿面條兒如今已被國家評為中華名小吃之一。

漿面條在洛陽的發展歷史年數久遠,已無法考證。關于漿面條的來歷,曾經有這種說法:當年,劉秀被王莽追殺,走頭無路、饑寒交迫,見到一個漿房就進去想找點吃的。可房里沒有人,也沒有食物,只有幾把干面條,缸子里還有綠豆磨的漿水,但是已經放酸了。他也顧不了許多,就舀了幾瓢酸漿,把現有的干面條和菜葉、干豆統統都放到鍋里煮。面條煮熟了,當他打開鍋蓋就聞到了泛著淡淡酸氣的面條,于是他就狼吞虎咽的全部吃完了,以至于當了皇帝還總想著當年的漿面條,所以御宴中就有了漿面條這道菜,流傳至今。








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